バターを食う

Photo:"Munich"

Photo:”Munich” 1995. Germany, CONTAX T2 Carl Zeiss T* Sonnar 2.8/38

ちょっとしたパーティーで、食うともなしに、テーブルのバターを食っていると、

「バター食うの美味いですよね」

と、向かいの席から声をかけられた。


バターについて、そういう視点で言われるのは、初めてだった。彼女の旦那はドイツ人、そういえば、ドイツに旅行したときにマッシュポテトのバターの量に驚いた。レストランで鮭の付け合わせに出された、黄色味を帯びた馬鈴薯のペーストは、バターの油分で信じられないほど柔らかかった。実際、バターを食うのは美味いし、ドイツ文化はバターの味わいというものをきっとよく理解しているのだろう。


彼女のバックグラウンドはITではなくて、だいたい音楽業界だ。もとは、クラブミュージックにはまって、それからGracenoteとか、その手の業界に居たらしい。時期的には、僕がCodecの違う沢山の「圧縮音楽」プレイヤーをじゃらじゃら持ってきているエンジニア(元音楽評論家)に、会社の休憩所で唖然としていた頃の事だろう。mp3が一気に普及して、様々なプレーヤーとメディアが一気に市場に出たのは、1998年頃だろうか。それから20年でCodecも、すっかり淘汰が進んでしまった。今の僕は、YouTubeのCodecが何かも知らない。(H264かな?)

そんな事があってから、やや自信を持って、僕はバターを食えるようになった。コロナ収まったら、ドレスデンの軍事博物館を訪れてみたい。実家に、招待されているのだ。

まず失敗しない、ぬか漬けの運用方法

Photo: “Cucumbers and turnip.”

Photo: “Cucumbers and turnip.” 2018. Tokyo, Japan, Apple iPhone 6S.

世界を悲劇が覆い、日常は一変。日本に生きる我々は、先祖から受け継いだ古き智慧を総動員して、今を生き延びるのだ。

第二次世界大戦を生き抜いた祖母曰く「お米があればなんとかなるのよー。」だそうなので、米を食べて乗り切りましょう。去年死にかけた時も、真っ先に与えられたのは米だった。米を食わしとけば、死なない。という主治医の強い意志を感じた。


と言うことで、米は大事だ。最低、これだけ食っていればなんとかなる。しかし、そこに漬物もあれば更に望ましい。今、売り場に時に不安定に並んでいる野菜の保存方法としても、好都合。漬物にいろいろ種類はあるが、家で出来る手軽で間違いが無くて保存が利く漬物。そう、いまこそぬか漬けを漬けよう。

と言うことで、家でできる失敗しないぬか漬け。

■材料
・塩(なんでもいい。瀬戸の海塩とかで良いんじゃないか)
・ぬか(なんでもいい。近所に米屋があって、糠を売ってたりするならなお良い)
・唐辛子(なんでもいい。国産の方が辛みがあって良いんじゃないか)
・湯冷まし(生水じゃないほうが、腐りにくい気がする、、だけだろう)
・野菜(定番のもの。きゅうり、茄子、大根、蕪、生姜、変わり種は使わないこと)

うん、材料は凄く普通で良いと思う。結局、ぬか漬けが失敗するのは、その作成に於いてでは無い。運用に失敗するのだ。カビが生えた、シンナーみたいな臭いになった、白い膜がはったなどなど、ぬか床が望ましくないコンディションになり、手に負えず、捨ててしまう。では、そうならないコツはなんなのか。


材料まで書いておいてなんなのだが、ここでいちいち手順を書くことはしない。他に幾らでも載っていると思うから。問題なのは、作成のプロセスではない、もちろん材料でも無い。ぬか床をどう「運用」するかだけが問題なのだ。10年になろうとする運用実績から導き出したポイントは、以下の3つ。これを守れば、運用の失敗はまず無い。年単位で美味しいぬか漬けが食べられる。

  1. 塩を入れろ
    ぬか床の作り方の記事を見ると、減塩だとか書いてあることがある。これは「漬物」だ。そして、ぬか漬けが保存食である理由は、乳酸発酵食品である前にまず、塩漬けであるからだ。ぬか床が腐った、という最大の理由は、塩が足りないのだ。塩を入れろ!

2.冷蔵庫に入れろ
現代の家は、本来ぬか漬けが何千年(?)も育まれてきた日本の伝統家屋とはほど遠い。風通しはほとんど無いし、縁の下もない。季節によって温度は変動しまくる。現代建築で温度が一定で、漬物の発酵に適した場所。条件的に冷蔵庫ぐらいしか無い。ここはシンプルにぬか床は冷蔵庫に入れて欲しい。何十年か昔ならいざ知らず、現代に於いてはぬか床は冷蔵庫に入れろ!それが新しいスタンダードだ。

3.手で混ぜるな
手作り、手のぬくもり、と言えば聞こえは良いが、ようは雑菌の塊だ。何年も運用して分かったのだが、ぬか床が腐るのは、結局雑菌のコントロールに失敗しているからであり、それは通気・温度・菌の供給の3要素が決め手になるが、そもそも栄養の塊のぬか床に菌だらけの手を突っ込むからダメなのだ。食品用ビニール手袋で混ぜろ。それだけだ。

この3つを守れば、1週間ぐらいまぜなくても、まったくどうと言うことはない。毎回野菜を板ずりなどしなくても、塩をちゃんと入れておけば塩味は付くし、薄い手袋1枚で撹拌時の手荒れもしないし、冷蔵庫に入っていたぬか床の冷たさも気にならない。

現代に蘇った、21世紀のぬか漬けメソッドで、是非ご家庭でぬか漬けを作成いただきたい。

羊レシピ:紫タマネギでガチ・インドなカレーを作る

Photo: “Red(Purple) onion curry.”

Photo: “Red(Purple) onion curry.” 2020. Tokyo, Japan, Apple iPhone XS max.

八百屋でふと見ると、ダンボールに見事な紫タマネギが山のように積まれている。インド人の友人がいつも言うのは、

「インドのカレーは、紫タマネギで作る、これが一番大事。」

本場のカレーを再現するに最も重要なのは、凝ったスパイスや、高価なギーではない。最近、膨大な量をApple TV 4Kで鑑賞している「インドの屋台動画」の中でも、あらゆる料理で絶対に使われているのは、この紫タマネギなのである。そして、八百屋の肉売り場(何を言っているか分からないと思うが)には、今日は和牛のすじ肉が山盛り入荷している。しかもありえない、お手頃価格。

この状況から、本格インド風牛すじカレーという、文化的・宗教的に混乱た禁断のカレーを作ることになった。ヒンズー教徒に食わせようというのでは無いのだから、問題は無いだろう。料理にルールは(さほど)無い。


■材料 おおよそ5リットル分

  • バター 自分が許せる量
  • オリーブ油 鍋底がひたひたになるくらい
  • 生姜 大1かけ みじん
  • ニンニク 大4かけ 粗みじん
  • ローリエ 5枚
  • クミンシード 適量
  • ターメリック 適量
  • ガラムマサラ 適量
  • カイエンペッパー お好み
  • カルダモン 多め
  • 岩塩 適量
  • 黒胡椒 適量
  • 紫タマネギ 大きめ2玉 粗みじん(飴色不要)
  • 牛すじ肉 1kg弱(湯通し不要)
  • トマト 大きめ4つ ざく切り(湯むき不要)
  • カシューナッツ 100gぐらい

■作り方

  1. 大きめの鍋でバターとオリーブ油を適当に熱する。マハラジャの料理人はギーを熱する。
  2. ニンニク、生姜を炒めて香りを出し、ローリエ、クミンシード、ターメリック、カイエンペッパーあたりの熱で辛みを出したいもの、ホールの形のものなどを入れる
  3. 紫タマネギを放り込んで、ほどほどに炒める。飴色とかは求めない。
  4. 牛すじ肉をまとめて放り込んで表面に火を通す。塩も強めにしておく。(別にラムでもチキンでもかまわない。)
  5. 肉の表面に火が通ったら、トマトを投入。面倒な人はトマト缶でも良い。
  6. 鍋の容量いっぱいぐらいに(縁までという意味では無い)、水を加える
  7. 牛すじであれば、圧力鍋で加圧15分自然冷却。圧力鍋じゃない人は気長に煮る
  8. 煮ている間に、カシューナッツをすり鉢で根気よく砕いてペーストにしておく
  9. 自然冷却が終わったら、カルダモン、ガラムマサラ、黒胡椒など香りが飛びやすそうなものを加える
  10. カシューナッツを加えるとシチュー色だった鍋が、突然インドのあの色になる
  11. 仕上げに塩で味を調える。好きなら刻んだパクチーをどさっと入れて一煮立てしても良い

成城石井にギーはある。一瓶千円ぐらいする、、。だいたい、いつも視線を合わせてから、外す。日本でギーを使って料理するというのは無謀かもしれない、あるいは、京葉線あたりのそれっぽいお店に行けばもっと手頃に買えるのかもしれない。

なので、今回脂は気休めにオリーブ油とバターをまぜる。生姜はおろさないでみじん切り、ニンニクもみじん切りにした。インド屋台動画から察するに、そこには別に順番とかルールとかいうものは無い。香りが出てきたら、ホールスパイス的な空気感のあるものをぶっ込む。なんとなくターメリックとか、クミンシードとか、ローリエも試しにこの段階で入れて油で炒めてしまう。ついでに、黒胡椒とかも入れておく。

そして、このカレーのほぼ唯一のポイントである、紫タマネギを適当に刻み入れる。インド人のみじん切りは、みじん切りだけは、執拗に細かい印象がある。逆にここは和的な、わりと大きめな刻みで入れてしまう。どうせ圧力鍋なので、たいして結果は変わらないのだ。紫タマネギは通常、サラダの飾りなんかのイメージだと思うのだが、これに火を通してみると、香りもなんとなく違う気がする。タマネギを飴色に、と言うのだが正直そこであんまり味が変わる気がしないので、シナシナになったらもうOKとする。


主たる具である牛すじは、湯通しをして一回煮こぼす、とかしない。軽く水で洗ってそのままぶち込む。牛が嫌な人は、鳥でも、マトンでも、茄子でも入れると良い。肉の表面にある程度火が通ったら、トマトを入れる。インドではキロ50円とかそういう世界なので、水代わりに入れられているが、冬の日本ではそうもいかないのが残念。ちなみに、現地でトマトの湯むきなんてしてる気配は無いので、これも芯だけとって投入。別に缶詰のトマトでも問題無いが、味が濃い目(しつこめ)になると思う。

少し煮込むと、肉とかトマトとかから、謎の水分が出てくるので、あとは適宜水を追加で入れて濃度を調整する。ここまで全然塩を入れていないが、それは単に忘れていたというだけだ。

で、圧力鍋の方は15分加圧する。そうで無い方は小一時間ぐらい煮込む。そうして、煮込みが終わると、すでにカレーっぽい香りにはなっている。それと、なんとなく普通のタマネギとは違う香りもするだろう。ターメリックが入っていれば、見た目は既にカレーだが、更にスパイスを足していく。ガラムマサラで複雑な香り、カルダモンで深いインド的な清涼感、辛さは様子を見ながらカイエンペッパーで調整。辛さは旨さ、というロジックが心地よい人はカイエンをたっぷり入れて欲しい。ここまの作業で、香りは相当にカレーなのだが、見た目はシチューみたいな感じになっているはず。


仕上げに、煮込んでいる間に根気よくすり潰しておいたカシューナッツをドバッといれる。一混ぜ、二混ぜすると不思議なことレストランでよく見る「あの」インドカレーの色になる。そして不思議なことに、「あの」色の脂がういて来る。茜色、とでも言えば良いだろうか。

そして、仕上げの塩。インド料理というのは甘みを付けない代わりに、塩分というのが存外沢山入っている。味見をしていて、なんかインド料理にならねぇな、と言うときはすべからく塩を足すべきなのだ。味を見ながら、「おーインドだ」と思うポイントまでかなり思い切って塩を入れていく。インド料理であれば、岩塩の方が良いかもしれない。塩味が決まったら、完成だ。一晩寝かせるとか、そういう面倒なことは無い。そのまま直ぐに食べよう。


サラダ代わりに、残った紫タマネギの輪切りをそえ、ほんとはバスマティーライスとかなんだろうけど、そんなものは無いので、普通のお米で。インドでも、米の種類はその長さや品質から、もの凄く沢山あるので、別にだいたい米なら日本米でも問題は無い。