外食 – ページ 5 – 羊ページ

「沖縄では、飲んだ後ステーキでシメる」は幻から始まった

投稿日2019年2月3日2019年2月8日コメントをどうぞ

Photo: “Jack’s Steak House.” 2019. Okinawa, Japan, Fujifilm X-Pro2, Fujifilm M Mount Adaptor + Carl Zeiss Biogon T*2,8/28 ZM, PROVIA filter

「沖縄の人は、やっぱり飲んだ後ステーキで締めるんですか？」

「いやー、それはないですね。夜にそんなもの食べられないですよ」

「え。。」

那覇の地元民向けお洒落居酒屋。マスターがいろいろ教えてくれるので、今回もカウンターに陣取っている。この後、何でシメるのか、やはりステーキに行くべきなのか。背中を押してもらうつもりの若者の質問は、しかし全否定で返された。

「もともと、規制があって0時過ぎはお酒を出して営業することが出来なかったんですよ。でも、深夜にアメリカの兵隊さんに食事を出す必要があったので、ステーキ屋は0時を過ぎても営業が許されたんです。」

あー、確かにAサインを掲げるステーキハウスは多い印象。

「で、沖縄の人も遅くまで飲みたいときは、ステーキの店に行って、みんなでステーキを一皿注文して、それをツマミにお酒を飲んだんです。」

そう、別に夜中に好きでステーキを食べていたわけでは無いし、それをシメにしていた訳でもないのだ。

「でも、そういう歴史を知らない若い人達がテレビを見て、ああ沖縄では夜にステーキを食べるんだと。で肉を食べに行き始めた、っていう感じでしょうかね。」

シメのステーキ。それは、テレビで「秘密のケンミンSHOW」を見た沖縄の若者が作った、幻の伝説。そしてそれが、今や現実になってしまった。時代は、メディアが描いた世界をなぞるのだ。じゃあ、我々も幻想を現実化しよう。ステーキハウスいっぱい有るけど、どこに行きましょう。

「私はジャッキー派なんで、是非ジャッキーに行ってください」

会話に入ってきた店員の女子の、確信に満ちたアドバイスによって、ジャッキーに決定。あの謎のスープも、眩しすぎる照明も、生暖かい肉も、僕にとっては何一つ好きな感じがしなかったのだけれど、確かにあそこにしか無い、空気が有る。

「丁度、今なら時間もピークを過ぎて、青信号じゃないですかね」

という声に送り出されて、我々はジャッキーステーキハウスに向かった。
（続く）

雑煮は家で食べない

投稿日2019年1月4日2019年1月5日コメントをどうぞ

Photo: “Silent killer in Zouni.” 2017. Tokyo, Japan, Apple iPhone 6S.

その立ち飲み屋には、よく飲みに行くのだけれど、なるべく人を連れて行かないようにしている。一軒ぐらい、黙って飲む店があっても良いと思うからだ。店の大将と話すことも、あまりない。積極的に声をかける常連も見かけるけれど、僕は別にしゃべりに来ているわけでは無いので、魚の種類が分からないときぐらいしか、こちらから声はかけない。

だから、「明けましておめでとうございます」と、いきなり店主に言われて面食らってしまった。今年も一年、よろしくお願いしたいなと思う。家で作る気がしない、焼き魚とかてんぷらとか、そういったものも、もちろん刺身も、僕はこの店に絶大な信頼を置いている。

正月の日本人を不幸のどん底にたたき込む、ソウル・フェイタル・フード餅。実家では、高齢者をあの世に誘う餅を含んだ雑煮は、既に廃止されて久しい。正月も、普通に味噌汁。

と言うことで、店のメニューに幾つか加わっている正月メニューの中から、雑煮を選ぶ。原価率をあまり考えていない、歯切れの良い本物のかまぼこ。そして、出汁に浸った伊達巻きの独特の味。具には鰤が入っていて、いかにも冬らしいね。

見せてもらおうか、食べログ1位の実力とやらを

投稿日2019年1月1日2020年1月5日コメントをどうぞ

Photo: “#1 Sushi chef on Tabelog.” 2018. Hokkaido, Japan, Apple iPhone 6S.

と言うことで、2時間あまり電話をかけ続けて予約してもらった、北海道食べログ第1位の鮨屋に、万札を握りしめて訪れた。席数は僅かに7席。おきまりが1種類のみ。飲み物はアラカルトと、メニューに合わせてお酒を出してもらえる方式が有る。一緒に行ったのが、飲む人間なのでお酒は店にお任せして出してもらう方式にした。絶対その方が安くなる確信。

我々以外は、年輩の夫婦、同伴ぽい紳士とお姉ちゃん、そして今回初一人旅なんですよと意味の分からないアピールをするITベンチャー社長（こういう人は訊きもしないのに、素性を明かす）

感想。とても、とても感心した。どの品も考え抜かれている、なんとなく出されるものが一品として無い。魚は二部制の予約での提供時間に合わせて仕込まれ、食べる瞬間に最も良いコンディションになるように仕上がっている。高いネタを出して凄いでしょう、では無い。例えば、抱いた卵が半熟になるように火を通し、これをソースとして食べさせる蝦蛄。その処理は、卵を身につけたままで、背に一筋入れた包丁目から、トロッとした橙色の卵が覗く。鮨に限らず、身と卵を一体でそんな風に扱った料理を、僕は一度として食べたことが無い。既存の調理法に縛られない、ゼロから考える料理の凄み。鮮度が落ちた蝦蛄では作れないから仕入れは時間単位での勝負だと言う。

店主はいわゆる鮨屋の大将、という雰囲気では無い。洗練された風貌もあるが、所作から語り口から、よく考えてる、よく出来る、という感じが凄く伝わってくる。提供している各々の品物について、質問すれば幾らでもロジックをもって返してくる、それ程に考え抜いて、試している。かといって、気難しくも無く、客あしらいは巧い。ともすれば、無粋なマウンティングるベンチャー氏も上手くいなして、まさに飲食業の鏡。

もう一つ。板場には、年輩の職人がアシスタントとして付いている。丁寧に下ごしらえのサポートをして、店主の仕事を実によく助けている。これだけの才能のある若者につくのは、どんな心境なのか。なんて思っていたら、実は先代に当たる店主のお父さんだそう。父親の代の時は、普通の街場の鮨屋だった店を、ここまでの有名店にした息子の才能と努力。親子の呼吸の合い方。父親の店の譲り際の鮮やかさに、また別の意味で感嘆した。

※料理は定額、修業時代に勉強に行った鮨屋で不明瞭な会計に泣かされたという、店主の矜恃を感じる。料理に合わせる方を選ぶと、お酒はなんと一貫ごとに違うものを出してくれる。値段は時価になるが、内容を考えると納得がいく。