まず失敗しない、ぬか漬けの運用方法

Photo: “Cucumbers and turnip.”

Photo: “Cucumbers and turnip.” 2018. Tokyo, Japan, Apple iPhone 6S.

世界を悲劇が覆い、日常は一変。日本に生きる我々は、先祖から受け継いだ古き智慧を総動員して、今を生き延びるのだ。

第二次世界大戦を生き抜いた祖母曰く「お米があればなんとかなるのよー。」だそうなので、米を食べて乗り切りましょう。去年死にかけた時も、真っ先に与えられたのは米だった。米を食わしとけば、死なない。という主治医の強い意志を感じた。


と言うことで、米は大事だ。最低、これだけ食っていればなんとかなる。しかし、そこに漬物もあれば更に望ましい。今、売り場に時に不安定に並んでいる野菜の保存方法としても、好都合。漬物にいろいろ種類はあるが、家で出来る手軽で間違いが無くて保存が利く漬物。そう、いまこそぬか漬けを漬けよう。

と言うことで、家でできる失敗しないぬか漬け。

■材料
・塩(なんでもいい。瀬戸の海塩とかで良いんじゃないか)
・ぬか(なんでもいい。近所に米屋があって、糠を売ってたりするならなお良い)
・唐辛子(なんでもいい。国産の方が辛みがあって良いんじゃないか)
・湯冷まし(生水じゃないほうが、腐りにくい気がする、、だけだろう)
・野菜(定番のもの。きゅうり、茄子、大根、蕪、生姜、変わり種は使わないこと)

うん、材料は凄く普通で良いと思う。結局、ぬか漬けが失敗するのは、その作成に於いてでは無い。運用に失敗するのだ。カビが生えた、シンナーみたいな臭いになった、白い膜がはったなどなど、ぬか床が望ましくないコンディションになり、手に負えず、捨ててしまう。では、そうならないコツはなんなのか。


材料まで書いておいてなんなのだが、ここでいちいち手順を書くことはしない。他に幾らでも載っていると思うから。問題なのは、作成のプロセスではない、もちろん材料でも無い。ぬか床をどう「運用」するかだけが問題なのだ。10年になろうとする運用実績から導き出したポイントは、以下の3つ。これを守れば、運用の失敗はまず無い。年単位で美味しいぬか漬けが食べられる。

  1. 塩を入れろ
    ぬか床の作り方の記事を見ると、減塩だとか書いてあることがある。これは「漬物」だ。そして、ぬか漬けが保存食である理由は、乳酸発酵食品である前にまず、塩漬けであるからだ。ぬか床が腐った、という最大の理由は、塩が足りないのだ。塩を入れろ!

2.冷蔵庫に入れろ
現代の家は、本来ぬか漬けが何千年(?)も育まれてきた日本の伝統家屋とはほど遠い。風通しはほとんど無いし、縁の下もない。季節によって温度は変動しまくる。現代建築で温度が一定で、漬物の発酵に適した場所。条件的に冷蔵庫ぐらいしか無い。ここはシンプルにぬか床は冷蔵庫に入れて欲しい。何十年か昔ならいざ知らず、現代に於いてはぬか床は冷蔵庫に入れろ!それが新しいスタンダードだ。

3.手で混ぜるな
手作り、手のぬくもり、と言えば聞こえは良いが、ようは雑菌の塊だ。何年も運用して分かったのだが、ぬか床が腐るのは、結局雑菌のコントロールに失敗しているからであり、それは通気・温度・菌の供給の3要素が決め手になるが、そもそも栄養の塊のぬか床に菌だらけの手を突っ込むからダメなのだ。食品用ビニール手袋で混ぜろ。それだけだ。

この3つを守れば、1週間ぐらいまぜなくても、まったくどうと言うことはない。毎回野菜を板ずりなどしなくても、塩をちゃんと入れておけば塩味は付くし、薄い手袋1枚で撹拌時の手荒れもしないし、冷蔵庫に入っていたぬか床の冷たさも気にならない。

現代に蘇った、21世紀のぬか漬けメソッドで、是非ご家庭でぬか漬けを作成いただきたい。

読んで欲しい「新型コロナウイルス感染症対策の状況分析・提言」

3.11で学んだのは、最良の選択というのは存在しないと言うこと。しかし、最悪の選択というのは有って、その結果がいかに悲惨で重大だったとしても、それはやはり我々に降りかかってくるという事だ。今回、あの時よりはまともな政権が、あの時よりも巧く事態を扱っている。

「新型コロナウイルス感染症対策の状況分析・提言」 (新型コロナウイルス感染症対策専門家会議)の3月19日版がリリースされている。僕は、今起こっていることに向き合う皆がこの資料を読むべきだと思うし、そこから議論を始めればどれだけ貴重な時間が節約できるだろうとは思う。しかし、どんなプロジェクトでも読まない人は読まないし、そんな中でもプロジェクトは進めなくてはならない。いつもと同じ事で、チームも、リソースも選べないところから始まる。ビジネスであれば、タイミングやGo / No goを選べるかもしれない、しかし、今はそれは選べない。


これを読んで分かるのは、日本の(というか全ての)医療システムというものが、通常の疾病の数量をベースに構築されているのであって、それを大幅に超える患者数を受け入れるキャパシティは無いのだ、という単純な事実だ。そして、そのキャパシティを急激に増やすことはできない。

この単純で、致命的なリソースの制約を前提にして日々の戦略を考えなければならない、この文章を書いている人達の沈痛な覚悟を、知るべきだろう。サッカー場に医療用テントが展開され、戦時体制になっている米国の姿を、我々は冷ややかに眺めることは出来ない。

この文章は、日本の新型コロナウイルスとの戦いの中で、現状何が分かっていて、何が分かっていないかを誠実に書いている。その上で、今の日本の状況が、現場の努力と、早期の対応と、積み上げてきた社会システムの上に、かろうじて成り立っている脆弱な状況である事を率直に認めている。多くの利害関係者が居る状況で、この文章を書かせた状況の深刻さと、メンバーの覚悟を受け止めるべきでないだろうか。


未知の脅威に対するプランを立てること、そしてそれを実行することの難しさに、僕たちは日々直面している。未だ起こってもいない事態の回避に、膨大なコストを払う難しさだ。自分自身が、自分の部署のBCPを書きながら、そのバランスの困難さに驚く。

「それ」が起こらなければ、対応は成功だったのだろう。あるいはやり過ぎだったのかもしれない、それは分からないのだ。起こってしまえば、やり直しはできない。検証出来たときには、遅い。最善の選択は常に存在しないから、常に批難はあるものと理解して、日々の選択をするしか無いのだ。


そういえば、自分の日々の生活を考えると「なお、外出機会を確保することは日々の健康を維持するためにも重要になります。お一人や限られた人数での散歩などは感染リスクが低い行動です。(同文書15ページ)」だそうなので、引き続き川辺などをドラクエウォークしていきたい、孤独に。

 

※スマホで読むことを前提としていないPDF版のみでの公開をやめて、Web版も公開して、とフィードバックしておいた。

ロシアはウォッカ?ビール?

Google translate in Russia.

Google translate in Russia.

ロシア人は絶えずウォッカ飲んでるイメージあったけど、正直ウォッカを飲んでいる人を見ることは無かった。ビールとか、カクテルとか、そういった世界の他の場所で飲まれている、普通のものを飲んでいる。

スーパーの売り場を見ても、ビールが多い。ウォッカのコーナーも有るけど、やっぱりビールなんだ。ちなみに、ウォッカコーナーは深夜は入れなくなっていた。でも、ビールは普通に買える。こんなものは、ロシア人にとってアルコールのうちに入らないという事か。

売り場の一角には、ドラフトビールをセルフサービスでペットボトルに入れる、量り売り(?)コーナーもある。初めて見たよ、そんなの。


寝る前にビールでも飲もうかと、銘柄を吟味する。なかでも、可愛さとか全く求めてない、ストロングスタイルの熊が描かれたパッケージが素敵。ロング缶でたっぷりしている。

キリル文字はアルファベットがそもそも読めない、音が想像できない。そうなると、買い物にかなり困る。そんな時にリアルタイムに翻訳結果をオーバーレイしてくれるGoogle translateの未来感、電脳感が凄い。スーパーとかレストランでは立派に実用レベルに達している。

ロシア顔をした熊の力強いパッケージにスマホをかざすと、、えーと、これは”Strong”なのね。。調べる必要は無かった。飲んでみると、味は、まさにストロングであって、正直こんなにいっぱいいらなかった。